ロンドンでパン教室を開講しています
by 11monaka
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PART1 4回目 木曜日クラス
バターロール&レーズンパン&フリアン

今週火曜日と同じメニューです
でもやっぱり微妙に出来上がりが違っています。この違いは生徒さんの腕の違いではなく、生地の捏ね上げ状態の違いからくるようです。それはその日の気温や湿度、材料などによっても違いますし、作り手の手順によっても変わってきます 又発酵の加減や焼き加減などでも仕上がりは変わってきますね。

パン屋さんでも毎日の焼き上がりの状態は違ってきます でも売り物にならない位違ってくると商売にはなりません。その為にイーストフードと呼ばれるパン生地改良剤を添加したりして、毎日の商品の品質を平均化します イーストフードについては違う機会に又書きたいと思います

そしてたくさんのパンを同時に焼くとみんなが同じ仕上がりというわけにもいきません

私が試食に食べた分に関しての感想を言いますと、バターロールは今日木曜日クラスの方が美味しかったです そしてレーズンパンに関しては火曜日の方が出来は良かったかもしれません

実は原因は分かっているのです
火曜日のバターロールの一部に若干焼きの足りないのがありました といっても焼き色はきれいについているのですよ そして私はあえてその「う~ん ちょっと焼きがあまいかな」と思われるものを食べたのです。そうするとパンの軽さが足りずちょっと重たい食感でした
そして今日のレーズンパンは一次発酵の時間が少し短かかったのです・レーズンがたくさん入っている分、生地が重く発酵に時間が必要だったのですが、待てずに分割成形に入ってしまったからです そうするとどうなるかというと、全体にちょっと力のないパンになってしまいました
(もしかしたら誰も気がつかなかったかも・・・・・というくらいのほんの少しの違いなのですよ)

という訳で毎回同じメニューでパンを焼いていても、毎日緊張の日々というのが分かって頂けるでしょう?本当に毎朝生地が捏ね上がるまでは怖いです
朝アシスタントの方がいらしても、ほとんど口をきかないということもあります うっかり返事をしたら計量途中の数字を間違えそうで・・・・もちろん反対の場合もあります 計量する仕事はアシスタントの方の方が多いですからね 私はなるべく邪魔をしないようにね
 

  
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「今日の合格パン」・・・・というコーナーはありません

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このパンはPART2も同時に受講されている生徒さんが、先週習ったチョココルネを厚紙で作った手作りの型で焼いて持って来て下さったのです しかも彼女はまだお子さんもいないし、ご主人は日本人ほどには感激してくれないであろう(?)イギリス人!なのです
彼女の熱意と努力とパンの完成度に感激してUPします。
 
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by 11monaka | 2008-02-28 23:56 | 今日のlesson
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