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by 11monaka
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PART2 3回目 金曜日クラス
メロンぱん&ハーブのパン&チュイール

今日は朝のパン生地作りまでは頑張ったのですが、体調が悪くlessonの方は磯部先生にお願いしました。(元気だけが取り柄で、いつもテンション高くしているのですが・・・)

パンの写真は昨日と同じなのでUPしませんが、その代わり、lesson風景を2枚ご紹介します。いつもより真剣な顔に見えるのは気のせい?

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今日はチュイールについて、ちょっと書きますね。

パンやお菓子を作っているとどうしても卵白が余ってしまいます。
幸い卵白は冷凍できるので、すぐ使わない場合は冷凍しておくといいですよ。
そして急な時のお茶菓子やおやつにこのチュイールはとっても便利です。
「かわら」という意味をもつ、うすーいカリカリと香ばしいクッキーです。
lessonではアーモンドスライス入りのものとココナッツのものと2種類を作ります。
このとき私は「ココナッツ入りの方はすぐ焼いてもいいけど、アーモンドスライス入りの方は30分位生地を休ませてから焼くといいですよ」と説明しています。
「同じお菓子なのどうして?」と当然疑問に思いますよね。
これは小麦粉の入った生地を休ませる事によって、グルテンの力を休めるのです。そうする事によって、クッキー部分の食感がなめらかに感じるのです。
アーモンドの方はアーモンドとクッキー生地が分かれるので、生地を休めておきます。ココナッツは生地の中にまんべんなく混ざるので、あまり休ませる意味がないのです。まぁ理論としてはそういう理由からなのでが、果たして・・・・・・・・・確かに食感の違いはありました。でもそれも比べて食べれば分かる程度のもので、もともとサクサクのクッキーですから急ぐときはすぐに焼いても問題ありません。「じゃ どっちでもいいのね」となりますが、パンやお菓子の場合、理論を知っていて「やる、やらない」が大事なのだと思うのです。

今日はメロンぱん何と102個焼いています。
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by 11monaka | 2008-02-09 02:16 | 今日のlesson
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